Editors Volume 2014 No III  -  Published and Sponsored by Corporate Social Responsibility - The Society of Art and Interculture Communications, Co.Ltd. UK - Großbritannien, Irland. Erste deutschsprachige Best Ager Online-Illustrierte für anspruchsvolle Lebensart und Touristik.
The One&Only First Time Well of Elderlys SilverAge Online Illustrated Lifestyle Journal

Special Selected Edition III.  2014

Gourmet-Künstler mit kreativem Sinn für Kochkunst

Kulinarik ist auch Kunst á la carte, beides sind wahrhaft echte Genuss-Momente

“Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen”. Dafür plädierte schon Johann Wolfgang von Goethe, und auch Luciano Pavarotti, äusserte sich dazu ähnlich: “Kochen ist eine Kunst und keineswegs die unbedeutendste.” Wie sehr nun aber er damit die Kunst des Kochen, oder Kochkunst definierte, war damals wie auch heute bereits eine sehr individuelle Betrachtung. Genau so ist es bis heute geblieben.

Gualtiero Marchesi. Italiens Kochdesigner berühmter kulinarischer Kreationen

Diesem Künstler der Kochkunst zu begegnen, mit ihm faszinierende Gespräche zu führen, allein das ist Lebensmotivation an sich. Dieser Kunstschaffende Meister heißt Gualtiero Marchesi und ist der absolut ultimative Patron der italienischen Haute Cuisine. Dazu der erste italienische Küchenchef, der von Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, und dabei auch einer der wenigen Sterneköche in einer Nation von Familienköchen, die alle ein schmackhaftes Kochen von Mama gelernt haben. Dennoch Gualtiero Marchesis Können ist anders geprägt als es vermuten lässt. Das allein das ist zusätzlich schon Grund genug, die noble Landhotel-Villa L’Albereta (Relais&Chateaux) in der Lombardei zu besuchen. Dazu aber später mehr und ausführlich.

Unter Gourmets heißt er respektvoll nur - der Meister.

Gualtiero Marchesi. Der Meister. Italiens berühmtester Koch auf internationaler Basis, wird von vielen als der Begründer der "neuen italienische Küche" verehrt. Seine berühmtesten Rezepte sind spektakulär, weil so kreativ und dennoch unkompliziert umzusetzen. Aufsehen erreichte seine Idee, eines opulenten Safran-Risotto mit einem Blattgold-Quadrat, auf schwarzem Teller serviert. Grandissimo. Dieses, wenn auch leicht dekadent anmutende Design fand viele Nachahmer, weltweit. Im Laufe der Jahre hat er dermaßen zahlreiche Trophäen, Auszeichnungen und Ehrungen erhalten, sie hier aufzureihen würde ermüden. Immerhin schon seit 1986, ist er ein Ritter der Republik Italien. Im März 2013 konnte der noch heute so aktive Meister seinen fünfundachtzigsten Geburtstag feiern. Die Stadt Mailand, wo der Meister geboren wurde, widmete ihm in Ehren dazu eine eigene Ausstellung: “Gualtiero Marchesi und dem Great Italian Cuisine”, im Castello Sforzesco.

Meister mit Visionen, der musikalisch die Zutaten Note für Note,  wie zu einer Melodie auf den Tellern gekonnt komponiert.
Es war eben jener Gualtiero Marchesi der in Mailand im Jahr 1930 geboren wurde. In den Jahren von 1950 bis 1980 besuchte er regelmäßig die Kunstszene, die Mailand zu einem Ideen- Zentrum machte, das seine Kunstart zu kochen beeinflusst hat. In Folge begann seine berufliche Ausbildung im legendären Kulmhotel in Sankt Moritz und wechselte darauf später an die Hotelfachschule in der Schweiz (1948-1950). Wieder zurück in Italien, begann er im Mercato Hotel in Mailand, mit dem Aufbau einer Avantgarde Küche, wie er, der Meister, sie wollte.
Eine, die traditionell respektiert wird ganz im Sinne der klassischen Küche. Um fortan seine Kenntnis-Spektrum zu erweitern, arbeite er  in einigen der besten Restaurants in Frankreich, auch im Ledoyen in Paris, dem Le Chapeau Rouge in Dijon und der Troisgros in Roanne. Überall hinterließ er seine noch heute bewunderten “Spuren der Kreativität”. Dennoch diese Erfahrungen verbesserten seine Sprach- Kenntnisse in Französisch ebenso wie das Wissen dieser Spezialitäten einer gehobenen internationale Küche. Wobei Marchesi seine Berufung darin sah, das Erlernte in den Schatz- Kammern der Edelküchen nun zu ergänzen, zu veredeln, so wie eben -der Meister- es fortan gestalten wollte. Der Erfolg gab ihm Gewähr, damit absolut nur einen sehr richtigen Weg zu gehen. Und auf meine lobende Bemerkung, der erste 3***- Sternekoch Italiens zu sein, legt er verlegen schmunzelnd seine Hand auf meinen Arm und rechtfertigt das in spürbar ehrlicher Bescheidenheit: "Aber das hätte ich niemals erwartet. Ich habe nie auf die Sterne hingearbeitet, ich habe immer nur die Befrie- digung gesucht, die die Entdeckung von etwas Neuem mit sich bringt."

MOMENTE-Akzente Autor ATK  im Gespräch mit  -dem Meister-, der sein Manifest: ”Frauen kochen mit Herz, Männer kochen mit Kopf“, jedoch zu viel Kopf ist schon Philosophie”, herzlich überzeugend darzustellen weiß

Multitalent und 3*** Sternekoch, dessen
künstlerische Koch-Kompositionen wie ein Polarstern leuchten

Es war das Jahr 1977 als  Gualtiero Marchesi sein eigenes Restaurant in der Via de la Riva Bonvesin in Mailand eröffnete.  Prompt wurde er mit einem Michelin-Stern in seinem ersten Jahr und nochmal mit zwei Sternen im Jahr 1978 belohnt.

Die Speisen-Kritiker des Gault Millau konnten mit Lob nicht zurückhalten und betonten in einem Interview in der New York Times, dieser Gualtiero Marchesi sei auch einer der besten Köche der Welt. Sein Name ist auf den Seiten der bekanntesten Restaurantführer nicht weg zu denken. Bereits 1985 huldigte in der Michelin Guide  indem sie ihn als den ersten Nicht-Franzosen, überzeugt mit 3***Sternen. Inzwischen ist Gualtiero Marchesi auch ein Gründungsmitglied der Euro-Toques International, die Europäische Gemeinschaft von Köchen, die unter der Schirmherrschaft der EU gegründet wurde. 

Im Jahr 1986 wurde er zum Cavaliere oder "Knight" der Republik. Im selben Jahr erhielt er den Ambrogino d'Oro Preis, die höchste Ehrung von der Stadt Mailand. Im Jahr 1989 war er die erste Person als Koch in Italien, um den Internationale de l'année Personnalité Preis für Gastronomie erhalten. Ergänzend in in voller Bestätigung seiner internationalen Kunst des Kochens wurde er 1990, Frankreichs Kulturminister Jack Lang mit dem Prädikat: Chevalier dans l'ordre des Arts et des Lettres geehrt.  Im Jahr 1991 wurde er zum Komtur des Präsidenten von Italien, Francesco Cossiga.

Franciacorta, Erbusco -der Meister- findet eine Region “zum Sich-Finden"

Diese Jahre waren für -den Meister - sehr turbolent und vielseitig. Kaum fand er die Zeit der Ruhe und Muße seinen eigentlichen Fähigkeiten in gebotener Distanz zum hektischen Alltag nachzukommen.

Dann fand er das wovon ein Kochkünstler seiner Facon nur schwärmen kann. In der Lombardei wartete ein zu ihm passendes Projekt auf -den Meister- es gefiel ihm. Da es, einer stillen Naturoase gleichsam, auch  geeignet erschien, “zum Sich-Finden". Daraufhin, im September 1993 übersiedelte er mit seinem beliebten Gualtiero Marchesi Ristorante in eine Herrschaftliche ländliche Villa aus dem 19ten Jahrhundert. Einem ehemaligen De Luxe-Jagdhaus in Erbusco, gelegen im Herzen der Region Franciacorta. Seinetwegen, ob seiner so zufriedenen, menschlichen Harmonie-Ausstrahlung dazu der sprichwörtlichen Küchenkunst, kam die Prominenz der Welt dorthin.

Im Jahr 1999 vergab die Region Lombardei ihm die Longobardo d'Oro Seal. Diese Auszeichnung wird an die wichtigsten und berühmtesten Lombard Personen in Italien und der ganzen Welt gegeben. Gefolgt von dem, im Juni 2000, berühmten Paul Harris Preis der Rotary Club. In 2002 hat die International Academy of Gastronomie  Gualtiero Marchesi das Grand Prix Mémoire et Dankbarkeit übertragen. Im Januar 2004 eröffnet er ein ganz besonderes Projekt, die ALMA, die besondere Internationale Schule für italienische Küche. So wie -der Meister - sie lehrt!  

„Meine kontrastreiche Art des Kochens findet beim Gast eine unendliche Harmonie“

Aber die pulsierende Heimatstadt Milano ruft nach ihm, er und seine Küchenkunst werden dort vermisst.
Er reagiert prompt und 2008 eröffnet Gualtiero Marchesi sein neues Restaurant in Mailand, nennt es Marchesino Il Teatro alla Scala. Es ist eine triumphale Rückkehr in Mailand, die den Erfolg seiner Karriere bestätigt.

“Das ist wie wunderbare Musik, so eine gelungene Komposition auf dem Teller”

Gualtiero Marchesi Restaurant L`Albereta

Spielerische Gourmet-Kunst.
„Die klassische Haute Cuisine muss ewig renoviert werden“

Die Speisen aus der Küche von Marchesi sind als “Ausdruck der konkreten Kunst” ebenso zu verstehen, wie die Tatsache dass in seinem kreativen Kopf schon bei der Idee dieser Zusammenstellungen ein Potpourri an Musik, Malerei und Literatur in der Fantasie vorhanden sind.

Faszinierend ebenso, wie völlig von dem Überzeugt wie er seine Kunst des kreativen Kochen selber im gemeinsamen Gespräch zu erklären versteht, sie beinahe schon als das “Notwendige” bewertet sind seine Darstellungen. Manchmal denkt der Zuhörer er nähert sich dem Surrealismus, mit dem was -der Meister- da sagen und auf dem Teller gestalten will. Doch spätestens hierzu irrt man sich absolut. Eine Realität in Logik und Komposition zeigt sich und erst wenn man es optisch mit Respekt visualisiert, danach geschmacklich ungeniert auch als Gaumenfreude probiert, erst dann strahlt -der Meister- vor Freude, dass damit aber sein mühevoll gestaltetes Speisen-Kunstwerk profan nur weg gegessen wurde, das wiederum findet er absolut Gelungen. Er sagt: “ja gut so, ideal”, damit und dafür hat Marchesi es ja auch letztendlich in Kunstform schlichtweg “provoziert und präsentiert”.
Er ergänzt seine Intuitionen zu diesen Teller-Speisen noch so: "Anstatt das Hinzufügen von Elementen und den Bau einer komplexen Balance, wie viele Menschen das ja tun, ziehe ich es vor sie schlicht weg zu lassen, zu beseitigen, zu reduzieren, um sie in ihrer Wesentlichkeit in der gebotenen Komposition zu betonen."

Giuseppe Verdis “Aida”-Bühne ist wie eine Pyramide.

Wen wundert`s dann, wenn Meister Marchesi zu der Premiere dem angepasst, stimmig sein Menue der etwas anderen Version präsentiert: eine dunkle, delikat veredelte Reis-Pyramide mit Tintenfisch an grüner Bärlauchsoße...  

Musik der Klassik erlaubt in Marchesis Gefühlswelt einen Hauch von Glückseligkeit

Nahezu beschwingt und hoch motiviert gestaltet -der Meister- Speisen die den Komponisten entsprechen.
Er hat dazu seine ganz persönliche, ihm eigene wie lieb gewordene Ansicht und kommt nicht davon ab, mit Perfektionismus und Überzeugung, die musikalischen Koch-Künste harmonisch zu erklären.

Marchesi`s Spaghetti mit Tomatensauce, à la  Antonio Vivaldi

"Wenn ich über Pasta mit Tomatensauce nachdenke, erinnert mich das an Vivaldis Primavera (der Frühling): Die Musik ist voller Licht, eine Symphonie der Freude. Es ist eine Explosion der Begeisterung, die ein starkes Gefühl der Wiedergeburt vermittelt, auch eine neuen Saison. Da ist es der Moment, wenn eine Tomate reift und wenn wir damit beginnen, all die frischen Düfte des Mittelmeers wahr zu nehmen. Meine Variante es zu kochen: glänzendes, geschmeidiges Olivenöl, für eine Tomatensauce aus frischen Tomaten, geschält und entkernt zubereitet. Lebensmittel die uns in ihrer Konsistenz und Weichheit ihren wertvollen Gehalt schon erahnen lassen, etwas Basilikum dazu. Und dann ganz leicht angekocht."

Marchesi`s Safran-Risotto, à la Johann Sebastian Bach

Seine bekannte, auffallend eigenartige Version dieser Speise, ist zwischenzeitlich schon weltberühmt. Denn sie  enthält auffällig ein essbares Blattgold, zerknittert aber dekorativ oben auf dem Reis gelegt. Diese Version hatte -der Meister- bereits getoppt, mit seiner Variante einer Tintenfisch-Version mit Blattsilber. "Das Risotto erinnert mich an Bach in Sachen Technik: Es ist von grundlegender Bedeutung sich für Technik zu interessieren, also auch um ein gutes Risotto perfekt kochen. Es ist eine perfekte Komposition, weil, wie Bach sagte, "wie Sie die Taste berühren ist nicht so wichtig, denn es ist alles in der Zusammensetzung. 'Du kannst und musst nur ein bisschen die eigene persönliche Note hinzuzufügen, aber die Zusammensetzung bleibt immer absolut."

Marchesi`s Milanese Kotelett, à la  Wolfgang Amadeus Mozart

Dick oder dünn, gut gekocht oder roh, dazu Butter oder Öl? Die Antwort weiß Marchesi, indem er hierzu die Optik auch wieder nutzt, es ist die Form, das Format, auch um den Geschmack zu verändern. Er Würfelt das Kalbfleisch und bedeckt sie auf allen vier Seiten mit Brotwürfeln und bratet sie im Butterschmalz. "Diese Kalbsschnitzel alla Milanese Variante ist ein sehr fröhliches, schmackhaftes Essen, das spontan musikalische Klänge eines Mozart in den Sinn bringt. Das auch wegen seiner Beziehungen zu Österreich, seiner eleganter Musik, so voller Leben und Ironie. Wie bei Bach, Mozart mit jedem Element, das ein Kunstwerk für sich ist. Das ist es, warum ich die Schnitzel zerkleinere, und keine “Elefantenohren” serviere. In meiner Variante serviere ich es auf dem Teller in einer Explosion des Geschmacks, erwecke auch Freude den Geschmack gerne zu versuchen, dazu die Einfachheit und das leichte Knirschen in jedem Bissen so wie er auch schmecken wird. Es ist eine ironische Stück Arbeit - respektlos und fröhlich. Wie vieles an der Musik Mozarts ja auch.”

Marchesi`s Pannettone, à la Giuseppe Verdi

Vielleicht hat kein anderes Dessert einen solchen symbolischen und identifizierbaren Geschmack, wie dieser traditionelle italienische Weihnachtskuchen, ganz besonders beliebt in Norditalien. "Mir liegt eine wahrhaftige Art von Kochen, sowohl in seiner Form als in seiner Substanz. Zugegeben, dies sind sehr komplexe Gedanken, aber es ist so einfach wie auch gut. Eine Komplexität wird oft in den einfachsten Dinge gefunden. Panettone ist schlicht und einfach auf der Außenseite, aber seinem Inneren kann er so opulent, so   sehr voller Erlebnisse, geschmacklich leidenschaftlich und ängstlich sein. Es erinnert mich an La Traviata von Giuseppe Verdi:. Ein Werk von großer Bedeutung, die Leidenschaft und Schmerz, Liebe und Verzweiflung kommen verwaltet "

Zugegeben, nicht Jeder kann und mag diese Philosophie vom Umgang mit Lebensmitteln und ihre Varianten mit den kulinarisch zugeordneten, schöngeistigen Deutungen einer künstlerisch ambitionierten Sonder- Zubereitung absolut verstehen. Das aber verlangt, das will der Künstler Gualtiero Marchesi ja auch nicht. Er kann das alles ergänzend auch anders, auf seine eigene Art erklären:

"Anstatt dieses übliche Hinzufügen von Elementen und den Bau einer komplexen Balance, wie viele andere Menschen es tun, ziehe ich es vehement vor sie wegzulassen, zu beseitigen, zu reduzieren, um ihrer Sache an existenzieller Wesentlichkeit."

„Aus Kontrasten entsteht eine sehr schöne Harmonie“. Marchesi`s beliebte wie gelungene Menue-Kreationen lassen sich auch in diesen Varianten genießen

Essbare Kunst. “Das Ei”, gefüllt mit kleinen aber feinen Genuß-Ideen.
Bestehend aus einer Schale mit Eierstich mit Ratatouille, dazu Pinienkerne, Tomaten und Oliven.

Essbare Kunst ebenso auch, ganz ohne Zweifel, und das für Liebhaber von Meeresfrüchten bietet sich besonders:
gebratene Tintenfische mit Gemüse an süß-sauer Sauce mit Ingwer.
Eine Idee, die als Hommage an Jackson Pollock Gemälde kreiert ist, somit die Technik der bunten Tropfen aufweist mit den verschiedenen Elementen der Farben (rot) die Tomaten, mit Pesto (grün), (weiß) mit Sepia, alles lässt er gestalterisch in der Küche, wie oben hinab regnen, in ein Bett aus ganz leichter aromatischer Mayonnaise creme.
Ein dann, bei jeder neuen Bestellung vom Restaurantgast, wirklich individuell gefertigtes Genuss-Kunstwerk zum verspeisen. Fazit: Sehen, staunen, essen, ja und dann ist es weg. Dabei bestätigt sich auch, was Gualtiero im  spannenden, so sehr faszinierenden Gespräch, im Einklang seiner Betrachtungen zum “Ausdruck der konkreten Kunst”vehement betont hatte: “Mag sein dass mein Stil bereits zur Avantgarde zählt, was ich stets bieten will ist eine professionelle Küchenleistung, in einer Zubereitungsart die ein leicht verdauliches Speise- Erlebnis bietet, alles strikt mit dem Ziel der Einfachheit und dabei unbedingt die Aufmerksamkeit des Gastes genau auf die Sache fokussierend.” So oder so Vergänglich kann auch die Kochkunst sein.

Ristorante Gualtiero Marchesi: Il Marchesino
 Via Filodrammatici 2 ANDREA BERTON, 20121 Milano, Italia (Centro Storico)
Tel: +39 02 72094338

Ristorante Gualtiero Marchesi: L’Albereta et Restaurant Gualtiero Marchesi
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux und Hotel auf dem Land
Via Vittorio Emanuele n° 23 I-25030 Erbusco (Lombardia)
Tel. : + 39 0307 76 05 50

LESEN SIE AUSFÜHRLICH ÜBER das schöne, noble 5*-Sterne-Hotel  L’Albereta-Relais & Châteaux,
auf dem Land in Erbusco- Lombardia, hier in der Rubrik: ((.. momentan IN VORBEREITUNG -Under construction ..))