Editors Volume 2017 No III  -  Published and Sponsored by Corporate Social Responsibility - The Society of Art and Interculture Communications, Co.Ltd. UK - Großbritannien, Irland. Erste deutschsprachige Best Ager Internet-Journal, llustrierte für anspruchsvolle Lebensart und Touristik.
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German Edition III. 2017

 Gourmet & Culinarium                                 Besondere Genuss - Momente

"Die Kochkunst wird sich entwickeln, ohne dabei aufzuhören,
Kunst zu sein" - Georg Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier, 1846-1935, er war ein bis heute vorbildlicher französischer Meisterkoch, der durch seine Publikation „Guide Culinaire“ bei Gourmets rasch den Weltruhm erlangte. Er war es, der als einer der Ersten Koch-Künstler Spezialitäten anderer Länder adaptierte und beeinflusste somit stark die französische Haute Cuisine. Zahlreichen Meisterköchen gilt er als großes Vorbild.

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Originell komponiertes Gourmet 5-Gänge Menue, in fantasievoller  Begleitung von original italienischem „Prosciutto“

Das Münchner Ristorante „Vecchia-Lanterna“

Der MOMENTE-Akzente Connoisseur-Kolumnist war erneut auf besonderer Genuss-Tour und entdeckte  genussbetonte Kulinarik-Kreationen. Jetzt war es die italienische Küche, wie sie in Deutschland sich zeigt, auf hohem Niveau, mit optischer und geschmacklicher Raffinesse präsentiert.

Das dabei sehr originell Gebotene konnte mühelos, dazu in stilvoller Restaurant-Atmosphäre überzeugen. Dieses Resultat der kulinarischen City-Reise erwies sich ohne jede Übertreibung im Sinne von: „classico authentica cucina italiana.“ Genauer: das Münchner Ristorante „Vecchia-Lanterna“ St.Anna Strasse 31, mitten im stolzen Stadtbezirk No1, der bayerischen Landeshauptstadt München-Lehel, auch St.Anna-Vorstadt genannt.
Wer in der Vielfalt von Münchens zahlreichen Trattorien und Ristorantes typische süditalienische Spitzenküche sucht, ist im von Chef Antonio Denami und Donna Mirka Otta gemeinsam geführten „Vecchia-Lanterna“ am richtigen Platz. Immerhin gehört es mit zu den 20 besten italienischen Restaurants in Deutschland. Bietet ein elegantes Ambiente mit viel Gespür auch fürs Detail. Bei sommerlichen Temperaturen empfiehlt sich dort das gemütliche, lauschige Plätzchen im üppig grünen Innenhof, einer mit Markisen überdeckten Ruheoase, gelegen neben dem Domus Hotel.

Antonio Denami mit Mirka Otta

Alles begann als junger „Topfgucker“

Antonio Denami, „lo capocuoco“, der Küchenchef, lässt den Gast erleben was pure leidenschaftliche Küche sein kann, ist er doch in Calàbria, Kalabrien, der südlichsten Region an der Stiefelspitze der italienischen Halbinsel aufgewachsen, hatte als Kind schon die beste Basis einmal Koch zu werden, denn er durfte täglich der Mama in der Küche helfen, in die Töpfe schauen, rühren und abschmecken „al gusto“ sollte es sein, das durfte er schon damals mit entscheiden, und lernte so regionale Köstlichkeiten am Herd zuzubereiten.

Im Gespräch erzählt der 41-jährige Antonio Denami schwärmerisch über Kalabriens Küche, sie sei so angefüllt an starken Aromen, auch das hat er sich zu eigen gemacht. Zuhause bei ihm im äußersten Süden Italiens, in der Provinz Vibo-Valentia, werden bevorzugt die Peperoncini und Zwiebelmarmelade, auch Thunfischeier und Zitroneneis geschlemmt.

Seine Koch-Spitzenleistungen sind mit augenscheinlich großer Hingabe zur Zufriedenheit des Gastes zubereitet. Die künstlerische Note dabei, eine wirkliche Augenweide ergänzend zur Gaumenfreude. Als Restaurantgast ertappt man sich selbst bei dem leisen Gedanken: "Wie schade dass der überdimensionale Designteller nicht randvoll serviert war." … „questa è la vita“, so ist das Leben. Was aber absolut nicht heißen soll, bei der Menue-Wahl im Vecchia-Lanterna wäre keine Sättigung möglich. Im Gegenteil.

Griechen, Römer und Normannen haben Koch-Rezepturen hinterlassen

Ohnehin ist die Küche der Region Kalabriens etwas ganz besonderes. Etwas Mystisches dazu, das darf ohne Übertreibung erwähnt sein. Sehr interessant, und in alten Überlieferungen zu lesen, ist die Art und Weise, wie sich die Kalabreser ernähren, stets etwas Heiliges und Antikes, und es werden heute noch Verhaltensregeln aus früheren Jahrhunderten beachtet.

Das wundert nicht, erfährt man aus historischen Schriften auch, das heutige Kalabrien wurde im 8.Jhd.v.Chr. von Griechen kolonisiert, im 3.Jhd.v.Chr. von den Römern unterworfen, dann byzantinisch und im 11.Jhd. durch Normannen dem Königreich Neapel-Sizilien angeschlossen. Ganz selbstverständlich muss doch sein, dass alle diese Kulturen ihre Kocheigenheiten dort zurückgelassen haben, sich aus allem eine interessante Geschmacksvielfalt der Generationen entwickeln konnte. Heute sind nun wir es, die davon lukullisch nur schwärmen können. 
Erkennbar daran ist beispielsweise der griechische Ursprung der „laganoi“ (breite Fettuccine, die in „sibari“ sehr beliebt sind), während der Name der „mustica“ sicherlich arabischen Ursprungs sein wird: Diese außergewöhnliche und äußerst köstliche Speise entsteht, indem die noch sehr jungen Sardellen, Anchovis in Öl und Chili eingelegt werden; es handelt sich um eine konservierte Speise, d.h. um eine lebenswichtige Ressource aus dem Altertum überliefert. Es wäre noch sehr viel davon zu erzählen, doch hiermit soll es nun genug sein.

Dann war da dieser famose Schweineschinken

Damals wie heute auch: Der Genuss von Schweinefleisch, sowohl frischem als auch abgelagertem, ist immer noch beliebt: „capocolli“ (Schweinewurst), „prosciutto“ gekochter Schinken, „soppressate“ (Presssack) und „salsicce“ Würste werden von den Kalabresen sehr geschätzt.

Womit wir beim lukullischen Schweine-Schinken, dem besonders typischen „prosciutto“ angekommen sind. Der wird sicherlich auch als original „rotolo di prosciutto“, auf einem Schinken-Sandwich sehr delikat sein. Doch widmen wir uns jetzt seiner anspruchsvollen Gourmet-Zubereitung zu, mit dem typisch italienischen Original, einem „Rovagnati Prosciutto Gran Biscotto“.

Erinnern wir uns kurz, damals waren es die “guten ’60er” Jahre, die spannende Zeit des wirtschaftlichen Aufschwungs. Auch Feinkost-Schlemmereien kamen auf die Tische. Und wer gönnte sich da nicht mindestens zur Freude des Wochenende etwas feines, auf den Lukullus Aufschnitt-Platten fast liebevoll von Fleischerei- Verkäuferinnen handdekoriert anzubieten: Kochschinken, Schweinebraten. Das war in Deutschland und Italien ähnlich so.
In Italien war es die Fleischer-Familie Rovagnati, die mit wachem Auge erkannte wo die Feinschmecker- Zukunft des Schweineschinken liegen wird. Das bereits 1941 von Angelo Rovagnati in der norditalienischen Gemeinde Biassono gegründete Familienunternehmen legte seinen Fokus anfänglich zwar nur auf die Herstellung von Butter und Käse, erst die zweite Generation startete mit der Produktion von Fleischwaren.  Es war Paolo Rovagnati jr. der überzeugt seinem Vater deutlich machte, feine  Schinken und Wurstwaren herzustellen.

Auch eine Dame ohne Geheimnisse ist wie eine Blume ohne Duft.

Diese Beobachtung stammt vom legendären Chansonnier Maurice Chevalier. Was aber wäre so ein Schinkengenuss ohne seine Geheimnisse?

Sein Geheimnis eines gut schmeckenden Kochschinkens von garantierter Qualität beginnt mit der aufmerksamen Auswahl des Fleisches. Manchmal kann es so einfach sein, mit bewiesenem Qualitätsanspruch erfolgreich zu werden, ist man überzeugt dazu, dem Feinschmecker eine Qualität zu bieten, die eigenem Anspruch längst entspricht. So leicht geht das. Auch heute schmeckt man bei den verschiedenen Sorten der Kochschinken von Rovagnati, alle sind intensiv oder mild, weich oder kräftig, ideal für jeden Geschmack. Der ital. „Gran Biscotto“, der „Borgo Rovagnati“ sind köstliche Kochschinken, die nur aus den besten ganzen Keulen zubereitet werden.

In Biassono, dem Heimatort des Unternehmens Rovagnati, wird noch heute neben anderen Spezialitäten der berühmte „Gran Biscotto“ hergestellt. Die Qualitätsansprüche sind hoch, denn nur der Hinterschinken jedes vierten Schweins kann ein echter „Gran Biscotto“ werden. Das Geheimnis liegt in der Herstellung: Der beliebteste Schinken Italiens wird bis zu 72 Stunden maschinell massiert. So öffnen sich die Fleischporen, die Muskelfasern dehnen sich aus und die nach Familien-Geheimrezeptur hergestellte Lake kann optimal in den Schinken einziehen. Die Schinken werden frisch weiterverarbeitet, und nach einem Geheimrezept aromatisiert, mit Dampf gegart.

Dann während der achttägigen Produktionszeit, übrigens ein durchschnittlicher Schinken benötigt nur drei Tage, durchläuft er über 50 verschiedene Qualitätskontrollen, alleine der Garvorgang erstreckt sich über vier Phasen und dauert 16 bis 18 Stunden. So erstaunt es nicht, die von Rovagnati bleiben die Nummer 1 unter den Kochschinken, mit dem tatsächlich einzigartigen Geschmack und unverwechselbarem Aroma. Zum Schluss erhält der Gran Biscotto noch seine unverkennbare Markierung: dazu prägt ein 700 Grad Celsius heißer Stempel den Schriftzug auf den Schinken. Dann ist er fertig, doch nur jede vierte Hinterkeule kann zum beliebtesten Schinken Italiens werden. 
Obwohl eine große Produktpalette existiert, bleibt der Gran Biscotto mit seinem charakteristisch milden Geschmack das Aushängeschild des Familienunternehmens. In Italien ist er in fast jedem Kühlschrank zu finden und gilt als Klassiker nicht nur auf dem Brot. Der Gran Biscotto ist neben weiteren Produktlinien Rovagnatis in drei Sorten erhältlich. Der Gran Biscotto Classico ist mild im Geschmack, für die Sorte „Gourmet“ werden nur die größten Keulen verwendet, „alla Brace“ wird zusätzlich leicht angebraten und hat eine feine Kräuternote.

Der Keks am Schinken

Wieso nennt man einen Schinken Gran Biscotto, übersetzt großer Keks?
 
Das liegt nicht daran, dass der Schinken irgendeine Gemeinsamkeit mit einem klassischen Gebäck hat. Vielmehr war in den achtziger Jahren das Wort „Biscotto“ in Italien ein gebräuchliches Synonym für „besonders wohlschmeckend“. Als Paolo Rovagnati, der Erfinder des „Gran Biscotto“, seiner Tante nach monatelangem Experimentieren seinen hochwertigen Schinken zum Probieren gab, sagte diese: „Der schmeckt wie ein großer Keks“. Das war die Geburtsstunde des in Italien bis heute bekanntesten und beliebtesten Kochschinkens. So amüsant und einfach kann hausgemachtes Marketing entstehen.
Die ebenso besonderen Momente solltennicht unerwähnt bleiben: Entdecken Sie die Vielzahl der „Momenti Rovagnati“, gedacht und gemacht für die geschmackvollen „Momente“ den ganzen Tag über. Übrigens das gilt auch beim genüsslichen schmökern auf den online-Sites von MOMENTE-Akzente.

Eine nahezu „göttliche Zugabe“

Zugegeben. Es mag wohl leicht oldfashioned, auch etwas zu pathetisch klingen es zu erwähnen, doch ein altes Sprichwort sagt es nüchtern und lustig: „Nähre dich von Brot und Butter, bis Gott dir den Schinken dazu gibt!“
Wunderbar, köstlich dieser Vorschlag. Denn wie göttlich so ein lukullisch wahrer Schinkengenuss, veredelt mit Kochkünsten, tatsächlich sein kann, konnte der Kolumnist in diesen Tagen leibhaftig mit wahren Gourmetfreuden „con cucina italiana“, der italienischen Kochkunst, voll genießen.

Kleine aber feine Raffinessen bei der Prosciutto-Menue Zubereitung

Chef Antonio Denami vom Münchner Vecchia-Lanterna bietet seit über 10 Jahren den Feinschmeckern und Genießern seiner Gäste Teller-Träume, die auf der Zunge zergehen. Es sind auch die erfrischenden Kompositionen die saisonal passend sind und so kunstvoll sie auch auf den Tellern serviert sind, wie eine elegante Leichtigkeit erscheinen, und kulinarisch voll begeistern. Die typischen Denami Gaumengenuß-Kreationen versuchen gekonnt puristischen Luxus zu verkörpern, die sowohl für das Auge als auch für den Genuss an sich, ein einzigartiges Erlebnis bieten. Ein Grund mehr das Ristorante häufiger zu besuchen.

Warum der Kolumnist vom Menue so ins schwärmen kam?
Die tägliche Speisenkarte der besuchten Osteria bietet tägl. Fisch- und Nudelvariationen die von der Heimat des Küchenchef, Kalabrien, sehr inspiriert sind. Antonio Denami unterstützt von Lebensgefährtin Mirka Otta servierten einmalig sein Spezial-Prosciutto Menue, bewies seine Kreativität und garantierte damit die Gaumenfreude pur!

Der Küchenchef widmete sich, mit seinem Team, im Vecchia-Lanterna der originellen Zubereitung eines „Rovagnati 5-Gänge Menue“ intensiv dem italienischen „Prosciutto“. Es wurde dafür ein spezielles Menü zubereitet, bei dem der „Prosciutto Gran Biscotto“ im Mittelpunkt stand. Das ergab ein Überraschendes kulinarisches Erlebnis. Es gelang grandios.
Eigentlich schade, dass auch so ein toller Schinken dann irgendwann nur noch ein sehr kleines Endstück hat. Und deshalb ist das hier auch schon das Ende dieser Genuß-Geschichte.

Buon Appetito!
Absolut himmlische Genusswelten sind auch diese Abbildungen des gesamten Rovagnati 5-Gänge Menue.
Wahre Genuss-Momente. 

Wenn Bilder sprechen…

.. in primo luogo
Amuse Bouche, Panzanella Salat mit Avocado, Prosciutto Gran Biscotto-Mousse, karamellisiert mit geeisten Tomaten.

(Sämtliche Speisen wurden von Antonio Denami und Küchenbrigade exklusiv zubereitet.)