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German Edition -   I. 2020

 Kulinarische Genuss Akzente

„Mortadellissima“
Die Königin der italienischen Würste

 Mortadella Bologna - Opulente Optik mit unvergleichlichem Geschmack

Jeder Wurstkenner liebt sie, die typisch italienische „Wurst, die mit Myrtenbeeren gewürzt ist. Die berühmte Mortadella di Bologna. Beinahe jeder Feinschmecker mag sie, und dazu sehr verschieden Zubereitet: dünn geschnitten auf einem knusprigen Maismehl-Panino, zum Linsengericht in kleinen Würfeln mit Pistazienpuder. Auch in kreativer Zubereitung von Sterneköchen, beispielsweise mit überbackenem Käse und Polenta Chips, Salaten und einem speziellen Eiskrem: Gelato alla mortadella mit Pistazien.

Die echte Mortadella die Bologna IGP* hat eine jahrhundertealte Geschichte und gilt als die berühmteste Salami der bolognesischen gastronomischen Tradition.
Noch heute werden die überlieferten „geheimen Familienrezepte“ im Familienbesitz wie ein Schatz bewahrt. (*Qualitätswarenzeichen IGP steht für Indicazione geografica protetta.)

Die Ursprünge der IGP Mortadella Bologna liegen in den Regionen der alten etruskischen Felsina und der Bonomia di Galli Boi, die reich an Eichenbäumen sind, die den zahlreichen einheimischen, wilden und domestizierten Schweinen schmackhafte Eicheln spendieren. Nur in einem Gebiet, das reichhaltig an Schweinen ist, die mit diesen aromatischen Waldeicheln gefüttert wurden, konnte diese außergewöhnliche Salami aus gerührtem Schweinefleisch mit Speckwürfeln, auch Schinkenstücken und Pistazien, als Mortadella di Bologna geboren werden, die heute weltweit berühmt und eine schlichte Delikatesse geworden ist.

Nomen es omen: Mortadella ohne den Namenszusatz IGP di Bologna kann auch unter Hinzufügung anderer Fleischsorten hergestellt worden sein. Sie muss entsprechend gekennzeichnet werden: S für Schweinefleisch, SB für Schweine- und Rindfleisch und SO für Schweine- und Lammfleisch. Nur wer die Ursprungsrezeptur bevorzugt, entscheidet sich für die berühmte IGP Mortadella di Bologna.

Spannende  Fragen sind auch – weshalb oder warum, woher und wieso – haben manche Dinge eine auffallende Historie, und was machte das Wurstprodukt so einzigartig? Wie so oft begleiten auch dazu wahre, wie unwahre Geschichten die Materie. Hier dazu einige originelle Hypothesen über den wahren Ursprung der bolognesischen Mortadella. 

Originell und dazu überaus schmackhaft wurde im Oktober 2019 in Bologna sehr farbenfroh und fröhlich mit einem regionalen „motadella day“ „der rosafarbigste Tag des Jahres“, diese opulente, rosafarbene Wurst mit dem „ Il giorno piu`rosa dell`anno!“ gefeiert.

Mit dem Diktum des Kardinal, zum Wurstmachen, begann die Kultur

Den Besuchern des archäologischen Museum von Bologna wird dazu tatsächlich der Beweis für die ersten Gefäße und Werkzeuge zur uralten Mortadella-Zubereitung im Original gezeigt. Das Bild (1.v.l.) zeigt eine Stein-Stele aus der römischen Kaiserzeit, in der auf der Weide sieben Ferkel und ein Mörser mit Stößel abgebildet sind. Da der Mörser von den Römern zum Zerkleinern und Kneten von Schweinefleisch mit Salz und Gewürzen verwendet wurde, lässt sich ableiten, dass der Name der Wurst-Delikatesse aus "mortarium" oder vielmehr aus "murtatum" stammt, was im Deutschen "fein gehacktes Fleisch" bedeutet.

Eine andere Version leitet sich vom Wort myrtatum ab, dem lateinischen Wort für Myrtenaroma, das anstelle des kostbareren Pfeffers verwendet wird. Denn das war einer der Bestandteile dieser Wurst, die aus diesem Grund farcimen myrtatum genannt wurde. Das Farcimen-Myrtatum war eine Wurst, die bereits bekannt und weithin geschätzt war, da sowohl Plinius der Ältere (23-79 n.Chr.) Als auch Varrone (116-27 v.Chr.) unabhängig voneinander diese Wurst erwähnten. Das erste echte Rezept für Mortadella liefert dem Agronomen Vincenzo Tanara zu Beginn des 17.Jahrhunderts (Bild 2.v.l.) Hinweise auf die genauen Zutaten und zu der Epoche wurde noch eine größere Menge an Schweinefett verwendet, als das heute gewünscht wird.

Im Jahr 1661 erließ Kardinal Farnese ein Verbot, (Bild 3.v.l.) das die Herstellung von Mortadella festlegte und eines der ersten Beispiele für Vorschriften darstellte, die den derzeitigen DOP- und IGP-Markennamen ähnelten.

Die Herstellung und Anbringung der Garantiesiegel oblag der Gilde von Salaroli, einer der ältesten in Bologna, deren Emblem ein Mörser mit einem verwandten Pistill war. Vor ein paar Jahrhunderten war die Mortadella Bologna ein edles Wurstprodukt, das einer Elite von Feinschmeckern, Adligen und reichen Bürgern vorbehalten war, die sich eine teure Salami leisten konnten, die einem üblichen Schinken sogar überlegen war, zum Teil aufgrund des Wertes des Rohmaterials und zum Teil zu den Produktionskosten, die die Arbeit von hochspezialisierten Handwerkern erforderten. Erst nach der allmählichen Entwicklung der Wurstwarenindustrie, die im neunzehnten Jahrhundert begann, wird sie zu einem Produkt, das für alle Bürger zugänglich und beliebt ist. Und so ein Mortadella-Sandwich wird zum beliebtesten Pausen-Snack auch der Arbeiter und Beamten.

„Mortadellissima“ – und so delizioso soll es bleiben!

Bis heute sind die Produktionsstätten sehr bemüht darum, ihre hochwertige Qualität der Mortadella DOP zu erhalten. Ein Mortadella di Bologna Consortium wurde dafür 2001 offiziell gegründet und vereint weiterhin die Interessen der namhaften Produzenten dieser fabelhaften Salami.

Mortadella di Bologna ist damit ein  „IGP“ (Indicazione Geografica Protetta) Produkt, mit geschützter geografischer Angabe, drei Buchstaben, die für Kontrolle, Garantie und Qualität stehen. Die Mortadella Bologna erhielt 1998 die IGP-Anerkennung der Europäischen Union. Um eine Prämierung zu erhalten, muss das Produkt präzise organoleptische Eigenschaften aufweisen können.

Die von der EU kofinanzierte und von den vier Unternehmen: Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI), Cacciatore Italiano DOP, Mortadella Bologna IGP sowie Zampone e Cotechino Modena IGP geförderten Kampagnen „Authentischer Europäischer Genuss – European Authentic Pleasure“ zeigen in der Region Emilia Romagna was sie zum Thema Wurstwaren mit EU-weit anerkanntem Qualitätssiegel im Sinne von „Authentischer Europäischer Genuss“ zu bieten haben. 

BOLOGNA

Bologna und seine Spezialitäten: Mortadella, Lambrusco, Balsamico

Diese Stadt ist nicht etwa nur die Heimat der Tortellini, der Mortadella
und ihrer weltberühmten Bolognese-Soße.

Bologna, die fast vergessene, italienische Universitätsstadt, auch Hauptstadt der Metropolitanstadt Bologna in der italienischen Po-Ebene der Region Emilia-Romagna, geht mit Stolz und Würde auf 1000 v. Chr. Zurück. Spielte stets eine wichtige Rolle in der Weltgeschichte. Mit einer fast dreitausendjährigen Geschichte kann man nur erahnen, wie viel es davon zu erzählen gibt!

Es ist eine Stadt mit höchst lebhaftem Flair. Mit wunderschönen Sehenswürdigkeiten und Heimat der allerersten Universität der Welt, und bis zum heutigen Tag eine bei italienischen und internationalen Studenten beliebte Stadt. Beim touristischen Sightseeing an der weitläufigen, von Arkaden gesäumten Piazza Maggiore, im Viertel Quadrilatero die via Clavature oder via Pescherie Vecchie, hier liegen Cafés sowie Bauwerke aus dem Mittelalter und der Renaissance, darunter das Rathaus, der Neptunbrunnen und die Basilika San Petronio. 

Unter den zahlreichen mittelalterlichen Türmen der Stadt sind vor allem die beiden schiefen Türme Asinelli und Garisenda bekannt. Spannend ist auch durch das Labyrinth aus kopfsteingepflasterten und mit Säulen überdachten Straßen die facettenreiche Straßenkunst zu entdecken. Wer das Viertel Quadrilatero im historischen Zentrum von Bologna zum ersten Mal betritt, versteht auf Anhieb, welchen enormen Stellenwert Essen in dieser Stadt hat. Essen bedeutet in Bologna nicht nur Genuss, es bedeutet Lebensqualität. Nicht umsonst wird die Hauptstadt der Emilia-Romagna auch la grassa („das Fette“) genannt.

Ein kulinarisches Spezialitätengeschäft reiht sich in den engen Gassen an das nächste, in den prall gefüllten Schaufenstern baumelt Parmaschinken in ganzen Keulen über dicken Parmesan-Laiben und Dutzenden Wurst- und Käsesorten, feine Olivenöle stehen in Holzregalen neben Trögen mit frischer Pasta. Aus der ältesten Bäckerei der Stadt duftet es nach Brot, Händler bieten Weine aus der Region zum Probieren an, und auf Holzständen leuchten Obst und Gemüse in allen Farben. Hier holt sich der Besucher beim Probieren der lokalen Spezialitäten wie Pasta mit Bolognese Ragù, Mortadella, Parmigiano Reggiano-Käse und Aceto Balsamico (aus Modena), Schinken und Käse, Schokolade oder ein Eis und Espresso, den Appetit für seinen folgenden Restaurantbesuch. Es lohnt sich sehr, diese faszinierende mittelalterliche Stadt, die spürbar rund um die Uhr voller Aktivitäten sich zeigt, zu entdecken.

MODENA
Prosciutto, Lambrusco, Balsamico

Die Stadt Modena, als Nachbarort von Bologna, ist ein Reiseziel für kulinarische und automobile Genüsse der Extraklasse. Hier wird die legendäre, legere italienische Lebensart gepflegt, die auch die lockere Atmosphäre der Stadt Modena ausmacht.  In Modena dreht sich alles um die Piazza Grande mit dem Dom San Geminiano und dessen Turm Torre Ghirlandia. Seit 1099 beherrscht der Dom die Stadt. Seit 1997 zählt das gesamte Ensemble, inklusive des Palazzo Comunale, zum Weltkulturerbe der UNESCO. Im Museumspalast aus dem 18. Jahrhundert befindet sich die Galleria Estense mit Werken von Tintoretto und Correggio sowie eine Büste von Bernini.

Bei dem Begriff Modena sehr eng verbunden ist die Spezialität Balsamico

Feinschmecker und Köche in aller Welt verbinden Modena spontan mit dem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena I.G.P., der nach einer überlieferten Rezeptur von 1046 entsteht. Der Zusatz "Tradizionale" macht den feinen Unterschied zu anderen Balsamicos aus. Auch die regionalen Spezialitäten, wie schonend handgefertigter Prosciutto und der rubinrote, perlende Lambrusco kommen aus Modena. Für alles was wissenswert und interessant über den echten, traditionellen Balsamico-Essig zu erfahren ist, kann ein Besuch im „Museo del Balsamico Tradizionale Spilamberto“ Villa comunale Fabriani, via F. Roncati 28, 41057 Spilamberto (Mo), vermitteln.