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Editors Volume 2017 No II  -  Published and Sponsored by Corporate Social Responsibility - The Society of Art and Interculture Communications, Co.Ltd. UK - Großbritannien, Irland. Erste deutschsprachige Best Ager Wb-Journal, llustrierte für anspruchsvolle Lebensart und Touristik.
The One&Only First Time Well of Elderlys, Best Ager SilverAge Illustrated Lifestyle Web-Journal

German Edition II. 2017

Gourmet - Culinarium

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Food connoisseurs


Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Nach einer Weile braucht er auch einen Drink.
-Woody Allen

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Es war einmal... weshalb das Kochen und seine Speisen

mit den sich bietenden Gaumenfreuden, zu einer Esskultur

und Tafelkultur sich entwickelte

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Die Ur-Brutzler, genau so kann man sie bezeichnen

Das haben wir bisher so noch nicht gewusst: die Kochkultur nahm vor 1,9 Millionen Jahren ihren Anfang. Homo erectus (so benannt weil vor ca. 2 Millionen Jahren in Afrika die Entwicklung zu Hominidentypen mit kräftigerem und größerem Skelett begann), war unserer Zeit voraus und der eigentliche Pionier jedweder Futterveredelung. Seriöse Erkenntnisse aus Harvard-Forschungen, wo es nachzulesen ist in den „Proceedings“, der amerikanischen Wissenschaftsakademie. Der Verlauf einer Stammbaumanalyse- und Hominidenlinien  habe die Erkenntnis gebracht: die plötzliche Abnahme der Zahn- und Kiefergrößen von Homo erectus sei nur mittels intensiver Kaubearbeitung von erhitztem Fleisch sowie Rohkost zu erklären.

Wäre das nicht so, müsste der Mensch heute ungefähr die Hälfte seiner Zeit nur mit dem Kauen verbringen, um den Stoffwechselbedarf abzudecken.  Aber eigentlich war doch klar: Lebewesen mussten immer schon irgend eine Nahrung in sich aufnehmen. Schön dabei, mit zu erleben, dass wir das alles was Nahrung und darüber hinaus an Kost-Veredelungen sich durch die Küchenmeister verführerisch da bietet, wir heutzutage wie im märchenhaften Schlaraffenland, realistisch genießen können.

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Kaiser Gaius Octavius Augustus

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"Metamorphosen" von Jean Mathieu 1619 gemalt

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Kaiser Tiberius Claudius Caesar

Blicken wir kurz zurück in die sehr spannende Vergangenheit, dieser immerhin sich langsam entwickelnden Speisen-Zubereitung bis hin zu ihrer uns heute absolut faszinierenden, delikaten Kochkunst.

Im antiken Rom waren die Männer als Köche stets sehr bevorzugt. Dafür aber in Kriegsgefangenschaft stets verschleppte Sklaven, und vorzugsweise wählte man die Köche der Griechen.

Köche waren beliebter Luxus und teuer und man zahlte horrende Preise für gute Köche. Nicht wenige kochten wie Genies, nur um zu Überleben. Ob das heute noch ähnlich gültig ist? Man darf so vermuten.

Die Entwicklung änderte sich als im Mittelalter die Küche besonders von den Klöstern aufgenommen, gepflegt und die klerikalen Leibspeisen vorzüglich zubereiten sollten. Längst war bekannt, die Mönche waren Feinschmecker und  absolut „etwa Kostverächter“. Neuzeitliche Kochkunst stammt aus Italien (etwa seit dem 16. Jahrhundert) und wurde von dort aus durch Katharina von Medici nach Frankreich eingeführt, die bei ihrer Hochzeit mit Heinrich II. ihre eigenen Köche nach Frankreich mitnahm. Dank dieser lukullisch ausgeprägten Zusammenwirkung fiel Italien die „sapore delicata decisione“, also die delikate Geschmacksentscheidung zu, Frankreich und allen anderen abendländischen Kulturen „la essenza di una buona cucina“ oder auch das Wesen einer guten Küche, und guten Essens zu vermitteln. Langsam begann eine delikate Philosophie der feinen Küche sich zu etablieren.
Tatsächlich betont sogar das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur: der Larousse Gastronomique, die wahre heidnische Bibel der französischen Küche, dass diese typisch italienische Küche für alle Länder des westlichen Europa als wahrer Ursprung aller Kochkunst gelten muss. Was nicht übertrieben ist.

Am Hofe Ludwig XIV., dem Sonnenkönig erreichte die Französische Küche ihre erste, und beinahe auch überzüchtete Kunst der Blütezeit.

Der bekannteste Küchenchef in dieser Zeit war Monsieur "Maître d'hôtel" Charles-Fréderic Vatel, oft nur François Vatel genannt, der sich dann 1671 selbst tötete, als er zu einem bestimmten Zeitpunkt nicht in der Lage war, adäquat für seine adlige Herr schaft zu kochen. Es wäre vielleicht in dieser Konse- quenz nicht notwendig gewesen, aber respektvoll allemal.
Diese gewisse Dekadenz erreichte ihren Zenit und endete naturgemäß schon mit dem Wegfall der grenzenlosen Ausgabenfreudigkeit des vehement strikt keinerlei Steuern zahlenden Gesamt-Adels und erst Recht des Königshofs. Ergo, durch die  auch daraus resultierende Französische Revolution von 1789 bis 1799, mussten die Köche sich völlig ungewohnte, neue Einnahmequellen erschließen. Die Lösung lag sehr nahe

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“Der Küchenjunge” by Joseph Bail England

Von Hummercremesuppe bis Eisbombe

Lukullische Knalleffekte waren immer schon begehrt. Die große Welt der kreativen Kochkunst freut sich auf anspruchsvolle Feinschmecker.

Wir verehren, wir genießen und loben was Köchinnen und Köche uns oft mit unnachahmlicher Kochkunst und Raffinesse im Team mit ihrer  Küchenbrigade in Pfannen und Töpfen zubereiten. Oft sind wir verzückt nur sprachlos weil unsere Gaumen wie von Sinnen sich laben. Wir titulieren sie, die Kochkünstler dieser Welt der Kochkünste völlig unterschiedlich, meinen dabei jedoch stets das Gleiche, ob nun: Sterneköche, Spitzenköche, Starköche, Haubenköche. Sie alle haben eins gemeinsam, sie sind wahre Meisterköchinnen und Köche, Schöpfer kulinarischer Kompositionen Und sie sind sogar Glücksbringer, sie bereiten uns mit Speisegenüssen die Momente, die auf der Zunge zergehen.

Mit der Evolution folgten die Essenzubereiter, Speisebereiter die es seit je schon gab um aus Nahrungsmitteln einfach durch das Kochen, Braten, Dünsten usw. in variabel schmackhaften Vorgehensweisen, nahrhafte dazu auch gesunde Speisen zuzubereiten, bereits in der Antike kreative Formen annahm. Weil damals nach antiker Betrachtung eine ideale Ernährung unmittelbar mit der Gesundheit im Zusammenhang erkennbar wurde, würzte und mischte der Koch oftmals mit Medizinern gemeinsam sehr intensiv Kräuter und Zutaten. So begann bereits ein Kochen mit nicht geringem Anspruchs denken.
Die dem nachfolgende Kunst des Kochens verbreiteten Seefahrer, Reisende aus den fernöstlichen, asiatischen Regionen anfangs nur bis nach Griechenland, wo der fade Getreidebrei mit Fleisch vom Feuerspieß die obligate Tagesnahrung darstellte, erweiterte sich von hier schnell in die italienischen Regionen. Hier in Italien erwiesen sich eine Vielzahl der im eigenen Land wachsenden Zutaten und Vorräte schnell zum Vorteil. Unter dem ersten römischen Kaiser Gaius Octavius Augustus und dem adligen Sempronius Gracchus Tiberius gab es bereits Unterricht zum Verständnis der Kochkunst.

Bon Appétit, voilá .. Dinner in einem Separé eines Maìtre Restaurateur

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Die neue Idee: die Wirte eröffneten sogenannte Speisehäuser. Eine Legende erzählt, der erste Wirt einer Suppenküche in Paris sei um 1765 ein Monsieur Boulanger gewesen.

Nur mit Überzeugung gelang es ihm, den heftigen Widerstand der etablierten Köche zu überwinden, bekam so die Genehmigung zu Suppen ebenso noch kleine einfache Speisen anzubieten.  Etwa  gekochte Hammelfüße in Estragon- Sauce, und ähnliches. Über dem Eingang seiner ersten Gaststube ließ er 1795 in lateinischer Sprache den biblischen Psalm wie ein Werbeschild anmalen: „Kommet ihr her zu mir, alle, die ihr mühselig und beladen seid, ich will euch erquicken“ (Matth. 11,28). Sowas fand Aufsehen, machte seine Wirtsstube umgehend berühmt, und sein Gasthaus wurde abgekürzt, legér nur noch als "das Restaurant " in aller Munde weiterempfohlen.  Restaurant, aus dem lateinischen -restaurabo-," ich will euch erquicken". 

Sofort erkannte er die Vorteile und nannte sich „Restaurateur“. Ob es alles genau so war, keiner weiß es heute genau.  An separaten Einzeltischen speisten die Gäste einfache Suppen ebenso wie gediegene a la Carte Menues, saßen separiert ähnlich wie in sehr privaten Räumen. Es entstanden Restaurants, in denen zunächst das wohlhabende Bürgertum zubereitete Speisen verzehrte. Erst zum 19. Jahrhundert erholte sich daher die französische Kochkunst von Revolution und seinen Krisen. Die aufstrebende Bourgeoisie demokratisierte, normalisierte petite-daptier, mit schritt- weisen Erfolgen, auch Rückschlägen langsam das kulinarische Kochen für den zahlenden Gast am Speisetisch des Gasthofes.

So begann alles einmal und eigentlich war der Werdegang appetitlich mundender Kochkunst bis heute auch nur möglich, indem alle seine zuvor geschilderten Facetten erlebt, durchlitten waren, sich gesund weiter entwickeln konnten.

Seitdem kamen während vieler Jahrzehnte die berühmtesten Köche anspruchsvoller Haute Cuisine in allen bisher erlebten Menü-Variationen häufig aus Frankreich.

So sind Paul Bocuse, die Gebrüder Troisgros, Marc Haeberlin allesamt Schüler von Fernand PointElfie Casty, Gualtiero Marchesi, Henry Levy, u.v.a. sie propagierten eine Küche, die frische, hochwertige Lebens- mittel der Regionen des eigenen Landes in raffiniert arrangierte, wohlschmeckende Tafel-Freuden verwandelte. Die Nouvelle Cuisine fußte auf ähnlichen Zutaten wie die Diätküche: Gemüse, gedünstetes Fleisch, wenig Fett. Schüler von Bocuse, wie zum Beispiel Eckart Witzigmann, auch Heinz Winkler, Alfons Schuhbeck und viele, viele Weitere, verbreiteten diese Lehre auch in Deutschland.

Zahlreiche große Köche kreierten über Jahrzehnte hinweg Köstlichkeiten, Menüs fantasievoll serviert auf den Tellern, zuerst anzusehen mit Freude und Erwartung, dann folgt der Genuss über den Gaumen, endet in der Faszination aller Sinne... kein Wunder also, wenn so mancher Schlemmer und üppiger Genießer daran im Anschluss in ein tiefes, seliges Nickerchen auf der Chaiselounge gefallen war ..und auch ihre nur bewunderns- werten Nachfolger, machen das Heute und Morgen noch ebenso delikat wie erlebnisreich, kulinarisch schmackhaft.
Angepasst an die saisonalen Jahreszeiten abgestimmt für alle Gelegenheiten. Dazu, nicht ganz neu, dennoch respektabel in der Durchführung: viele von ihnen propagieren dabei kreativ inspiriert, ihre Vorliebe einer heimischen, regionalen Zutaten-Philisophie.

Lukullisches aus diesen Gourmet-Küchen zu genießen, dazu von einer nahezu perfekt wie stilvoll agierenden Service-Brigade zusätzlich verwöhnt zu werden, kann ein Gourmet-Erlebnis für sich sein. Regional wie International sind die Chancen schon enorm gewachsen, solche Restaurants für bleibende Erinnerungen an höchste Genießer-Momente zu besuchen. Und nur die Besten haben eine solche Zukunft.

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Claude Joseph Bail  (1862-1921)   "Kitchen­Boy II" 1893, Klassizismus, Ölgemälde auf Leinwand - Private collection

Erlauben wir uns nun einen Zeitsprung ..

Tatsächlich war es damals kein geringerer als ein gewisser Benjamin Franklin, (*1706 - † 1790 in Amerika) er war Verleger, Schriftsteller, Naturwissenschaftler, Erfinder und Staatsmann der heutigen USA. Und von ihm, einem Schöngeist seiner Zeit, entstammt auch dieses Zitat: "Seit der Erfindung der Kochkunst essen die Menschen doppelt so viel als es die Natur es verlangt."

Dazu muss man Wissen, Franklins Leben war in hohem Maße von dem Willen geprägt, das Gemeinwesen zu fördern. Auch war sein Streben, die Lebensqualität und Bildungschancen seiner Mitmenschen zu verbessern. Geboren als Sohn eines Seifen- und Kerzenmachers, bewies Benjamin Franklin  über lange Zeit hinweg galt auch als ein Musterbeispiel dafür, wie man sich aus eigener Kraft und Disziplin emporarbeiten kann.

Der „König der Köche“ war ebenso kritisch

Und ebenso selbstbewusst uns zahlreichen Schlemmer-Fanatikern ins Gewissen redend, äußerte sich dazu einer, der es genau beobachten konnte, sogar täglich erleben musste,  um die Menü-Bestellungen seiner Gäste zu erfüllen. Der „König der Köche“ aus den 70er Jahren, Paul Bocuse.  Der tatsächlich einmal betonte: „ Ich finde, dass unsere Mahlzeiten immer zu reichhaltig sind. Meiner Ansicht nach sollte man beim Verlassen des Tisches noch ein bisschen Hunger haben.“  Mag sein, dass auch heute so eine Disziplin manchmal angesagt erscheint. So ganz abzuweisen ist dieser Gedanke ja wirklich nicht.

Doch mal ganz ehrlich: wer kann da noch nein sagen. Wenn uns diese verführerischen, delikat wie fantasievoll zubereiteten Hors-d-euvre (kleine Vorspeisen), geboten werden. Auch diese verführerischen Galantines, Pates, Terrines, Timbales, et Tourtes ( Galantinen, Pasteten, Terrinen und Vorspeisentorten) gefolgt von Les Potages et les Soupes, le Sauces les Poissons,  et les Coquillages, Mollusques, Crustaces, Escargots et Grenouilles. Die
(Schalentiere, Schnecken und Froschschenkel.) Gefolgt vom zartesten les Viandes de Boucherie et les Vlailles, le Gibier, (Schlachtfleisch und Geflügel, Wild). Und dazu ausgewähltem, gartenfrischen les Legumes (Gemüse und Beilagen), daraufhin, ohne Wenn und Aber, noch das diesem lukullischen Vorspiel ebenso angepasste les Desserts…Voilá
Ein real gewordenes Schlaraffenland für Freunde und Kenner erlesener Gaumenfreuden in hoher Esskultur war und wird das immer bleiben. Und das ist gut so.  Zugegeben, das sind sie wirklich, wenn auch nicht jeden Tag, unsere selbst gesteckten Maßstäbe für eine Kultur des Essens und Trinkens in korrespondierendem Absolutgenuss. So sind wir. Und nehmen, lassen wir uns das auch nicht mehr.  Dennoch sollten wir nachhaltig ausgewogene Ernährung in dieser heutigen Zeit bewusst bevorzugen, das muss keinen Verzicht auf kreativ veredelten Genuss von faszinierenden Speisen auf den Tellern bedeuten.  Bon Appétit!

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Franklin-Porträt von Joseph-Siffred Duplessis (Ölgemälde, um 1785). Das Bild diente 1995 als Vorlage zur Darstellung Franklins auf der neugestalteten 100-US- Dollar-Banknote.

“Geadelter König” der Köche dieser Gourmetwelt, Maitre Paul Bocuse

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Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 40 rue de la Plage  Collonges
au Mont D'Or, F-84240 Lyon, Frankreich Telephone +33 (0) 4 7242 9090

„Ich mache das, wovon jeder Mann träumt.”
Paul Bocuse   

Paul Bocuse *1926 in Collonges au Mont d'Or, nahe Lyon, in Frankreich, ist heute ein “geadelter König aller Köche”, der französische Koch und Gastronom, ebenso zahlreicher Literatur eigener Kochbuchautor. Er prägte sie, die „Nouvelle Cuisine“

Bocuse gilt unumstritten heute als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Er ist einer der bekanntesten Vertreter der „Nouvelle Cuisine“ und sein Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges wurde seit 1965 gleich 45-mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1989 wurde er vom Gault-Millau zum „Koch des Jahrhunderts” ernannt. Paul Bocuse hatte viele Schüler, die selbst bekannte Köche wurden, u. a. Franz Keller, Eckart Witzigmann und Heinz Winkler. Und er ist einer der Ersten, dem für seine Pionierarbeit in der deutschen Gastronomie 1992 das Verdienstkreuz 1. Klasse der Bundesrepublik Deutschland verliehen wurde. Ein Geschmack, den man nie vergisst.

Kalbsragout à la Apicius, oder auch: Kochen wie bei Kaiser Tiberius

Kochen wie bei Kaiser Tiberius

Kalbsragout à la Apicius

Gastronomin Madame Mireille Chérubini, bekocht ihre Gäste heute noch nach Rezepten von Gavius Apicius, dem Leibkoch des römischen Kaisers Tiberius.

Praktisch gesehen war er ein 3-Sterne-Koch der Antike.


Wer La Provence in Südfrankreich heute besucht, sieht überall uralte historische Siedlungs-Artifakte, die an das römische Leben erinnern. Eine der bedeutendsten römischen Ausgrabungen in Frankreich ist Glanum bei Avignon. Anfangs besiedelten hier die Griechen die Region, nachfolgend später dann (im II.Jahrhundert vor Chr.) die Römer.

Zahlreiche Touristen, mit Sinn für Prähistorisches, besuchen jedes Jahr die Region Glanum und durchwandern das weitläufige Gelände. Und hinterher lassen sie sich kulinarisch von
Mireille Chérubini an gedeckten Tischen verwöhnen. Sie bietet das in der Taberna Romana und ganz so wie zu den damaligen Zeiten des Kaiser Tiberius.
Wer tatsächlich so Speisen möchte, wie die Römer das konnten, den Mireille Chérubini bekocht in dem kleinen Restaurant, zu finden:  links vom Eingang zum Glanum, stilecht mit römischen Speisen, frei nach dem berühmten
Gavius Apicus, dem Koch des Kaiser Tiberius.

Wie damals&heute dieses Kalbsragout geschmacklich etwa überzeugte ?

Die Römer liebten es süß und mit starken Aromen, wie das römische Maggi -garum oder -liquamen, eine Art marinierter Fischessenzen, auch der spezielle Würz-Honigwein Muslum wird überraschen. Zugegeben, die Römer hatten nebenbei noch eine etwas -antike Vorstellung von Lebensmitteln; gewisse Absonderlichkeiten wie “Schweinsvulva und Pfauenzungen”, die werden einem heute in diesem Restaurant absolut jedoch erspart. Telefon: +049 0926597 und auch www.taberna-roma.com
Und nicht vergessen: Spezialität dieses Hauses ist das historisch überlieferte Kalbsragout à la Apicius.

Lukullische Genuss Akzente in dieser Zeit

Geniesser-Forum der kulinarischen Vielfalt

„Cuisine-Tournée de Gourmet“ für kulinarische Talente aus Deutschen Regionen ebenso wie international längst weltberühmte Starköche die es verstehen mit anerkannter Spitzengastronomie dem Lebensart- Geniesser innovative Küche mit Leidenschaft in der Restaurant-Gastronomie zu zelebrieren.

Erfahren Sie in dieser Serie, im neuen Forum „Cuisine-Tournée de Gourmet“ mehr darüber, wer denn die wahren Könner so zahlreicher gastronomischer Ereignisse in den namhaften Restaurantküchen, trendigen Bistros oder den gemütlichen Tavernen, eigentlich sind.

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Sterne-, Star-oder auch Spitzenköche,
die Küchen-Magier dieser Genusswelten, so bezeichnen wir sie.
 

Sie alle kochen für die so unvergesslichen, feinen  Geniesser- Momente, die immer zuerst auf der Zunge zergehen, uns dann in Erinnerung bleiben.

Guten Appetit. Bon appétit.
Bon appetit. Enjoy your meal.
Buon appetito

Eindeutig klar bedeutet das Kochen für den Gast aber ebenso, es bedarf hierzu nicht erst der profunden Connisseur-Erfahrungen diverser manchmal auch überzogen selbsternannter Küchenchef-Spezialisten als Genuss-Experten, deren gastronomische Tipps und Restaurant-Empfehlungen ein Feinschmecker blindlings folgen solle und muss.

Wer pragmatisch an gutes Speisen herantreten will, der soll das frei von dekorativen Genuss-Zwängen, von oft auch manieriertem Getue und geschmacklich prätentiöser Brisanz an Artikulationen und Definitionen, vielleicht ganz sinnvoll selbst, quasi “aus dem Bauch heraus” sich auswählen, was ihm geschmacklich zusagt. Der wahre Gourmet pendelt ganz selbstverständlich zwischen gutbürgerlicher Spitzenküche und demonstrativ luxuriösen Trend-Restaurants, einige mit experimenteller Avantgarde-Kulinarik. Und genau das Angebot nimmt rasant zu. Jedem das Seine.

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CREDITS

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